普洱茶陳放時間越久會越陳越香※
2016-06-16 23:45:29


普洱茶為什麼會越陳越香原理是什麼

普洱茶陳化目的: 

  「越陳越香」是普洱茶的特色,相較於他種茶類,普洱茶耐存放,且優質茶越存放品質越提高,更添收藏的樂趣與價值。

  適當的環境與適當的陳期,普洱茶品質越陳越高,香、醇、甘、潤、滑顯著提升,但普洱茶的陳化品質除了陳化時間,更需講究環境條件和操作方式。陳放期間,普洱茶芳香物質組成結構、比例都在發生變化,多酚類轉化使陳茶產生獨特香型、茶湯泛油不苦澀、口感更飽滿滑潤甘甜。普洱茶陳放成果的優劣,取決於茶的內涵茶質,以及貯藏環境。良好的倉儲環境使陳茶在品飲價值與衛生條件獲得保障,才能穩定提升陳茶價值。

 

※普洱茶陳化狀態詳細說明: 

普洱茶存放轉化原理是茶葉內含物質產生氧化、經乳酸菌分解等反應,形成褐變色澤與陳香。多變的環境、乾淨的倉儲、高溫促熟,低溫促香,才能造就最佳的陳放效果,倉儲期間酯類氧化產生陳茶氣味,苦澀直、多酚、氨基酸、糖類氧化重組成醣類聚合,茶褐素使茶湯帶黃褐色湯色,以上作用使陳茶帶陳香、湯色紅,口感醇厚滑潤甘甜。

 

※普洱茶陳化過程原理 

 1、濕熱加速熟化

  茶品陳化效率要提高,就要使益菌與黴類的孢子、菌絲體以茶質為養份進行轉化,黑麯黴及一些真菌的生長過程產生酶類如糖化酶、醇化酶和酯化酶等,使茶質醣化;酶促、氧化等作用使茶質中的茶多酚和茶鹼轉化成茶黃素、茶紅素和茶褐素,使湯色因此由青、黃色轉為酒紅;小分子可溶物質增加則使茶湯口感顯醇厚甘甜滑潤。廣州、香港、臺灣和西雙版納等地年均溫大多高於20℃,春、秋也常高於30℃,夏季經常在40℃,日夜溫差小,平均濕度約在70%,冬季濕度也高於55%,適宜的溫濕條件將順利促進其快速成長。

  

 2、低溫可使香氣提高 

大多數酵素食物的香氣,都源自蛋白質熟化與醣類焦化,小分子醣轉為醇再轉成芳香酯。存放溫度低的普洱茶,茶質的轉化速度較緩慢,以昆明的環境條件,3月至11月適合益菌類的成熟,6月至10月屬於良好的後熟時機,冬季則緩慢累積芳香酯。

 

 

※普洱茶陳化的需求

後發酵陳化是普洱茶香氣、品質的重要特色,說明:

1、倉儲環境 

最適合普洱茶後發酵陳化的環境溫度約為25℃,濕度則約60%,通風良好、乾淨乾燥、衛生無異味,適當區隔避免混放染味,不可日曬、雨淋屬基本必要條件。

 

 2、後發酵時間,不同普洱茶生、熟陳化所需時間各有不同,概述如下:

 

(1)生茶類

不經渥堆發酵工序的雲南大葉種曬青毛茶散茶或緊壓茶,自然緩慢氧化,依環境不同約需陳放10至15年,在陳放高峰期內可發揮越陳越香的特色。需注意無論陳放多久,生茶都不會變成熟茶。生茶依湯色判斷,黃色為1~5年、橘黃5~10年、玫瑰紅10~15年、褐色15~20年、酒紅20~25年、寶石紅25~30年。

 

(2)熟茶類 

只有渥堆發酵工藝的雲南大葉種曬青毛茶熟散茶或熟緊壓茶才能稱為熟茶。熟茶陳化依環境不同約需要3~5年,陳化後具有獨特的陳香,茶湯顯厚,甘甜滑口。

 

※普洱茶陳化的條件 

倉儲條件直接影響普洱茶後發酵的陳化結果,無論是陳化速度或是陳化香氣的類型。經常影響普洱茶陳化的條件主要概分微生物、水、溫濕度、空氣幾大項 。最簡單的標準就是溫度20~30℃、濕度65%~75%、通風無雜味。優質茶品幹倉陳化的外觀應該是葉黑泛油光,條索清晰、松脫。

 

1、大葉種的普洱茶相較於其它中小葉種茶類,茶質更豐厚,鍋炒低溫殺青、日曬、益菌發酵等特殊工藝造就了普洱茶獨特風格。微生物發酵對茶葉品質影響重大,渥堆過程中細菌、酵母、黑麯、灰綠麯、根黴、青黴等參與其中,分解纖維素,降低粗老的茶質,但若是厭氧菌微生物過度活躍,消耗茶質,將使茶湯淡薄,代謝物更會帶來異味或霉變。

 

2、水分 

水分是微生物生存要項,也是各項反應進行的要項。茶葉中含水量決定微生物的強勢種類,含水分較多細菌易生存;含水少黴菌和酵母菌則較強勢。倉儲其間茶葉吸收水分使微生物進行後發酵,改善茶質,含水量的適度潮濕,環境年均濕低於60%,能避免黴變,因此倉儲環境應保持通風。

 

3、溫度 

渥堆過程中溫度適合微生物生長,分泌酶大量產出,直接影響普洱茶後發酵氧化的狀態。適宜的後發酵溫度約25~30℃,應避免溫度變化過大。溫度高加速發酵酸化,茶湯口感較沉悶,過於悶熱則可能將生茶熟化。

 

4、氧氣

倉儲過程主要是氧化的過程。缺氧則微生物活性低,生物酶難以運作造成茶湯糖類與胺基酸產出降低,茶湯將顯得悶、平淡無趣、香氣亦低沉。但過高的氧氣也會造成氧化過度,葉底熟化烏黑黯淡,因此空氣流通還是良好倉儲的條件。

 

5、光害 

普洱茶陳化應避光,紅外線提高溫度,紫外線則破壞內含物,酚與葉綠素快速氧化,則茶湯色澤風味將失去該有的品質與鮮爽。

 

6、其他 

(1)避免異味 

茶葉組織屬多孔海綿狀,極易吸附異味。 

(2)慎選包裝

傳統竹箬包裝有助茶品倉儲隔離雜味,卻可能隱藏蟲害,麻布袋配合牛皮紙袋包裝,更能隔絕異味、通風、防蟲。

(3)普洱茶最佳品飲期 

普洱茶的陳化只能仰賴品茶者直覺感受。如福元、同慶等老茶陳化已達頂點,則應麻布袋配合牛皮紙袋保存,以免繼續後發酵使風味消退,例如陳化百年老茶,被評為「湯有色,但茶味陳化、淡薄」,實屬可惜。

【上一篇】: